بزرگنمایی:
یکی از استان هایی که از دیرباز در زمینه غذاهای محلی و سنتی مقوی و سالم پیشینه بسیار قوی دارد، استان کرمان است. این استان که مهد تولید زیره و پسته است.غذاهای مردم خونگرم استان کرمان طبعی گرم دارند و بسیار مقوی هستند.
طبیعت همواره در آشپزی الهام بخش بوده است.از زمان های قدیم مردم هر شهر و استان براساس مواد اولیه که در شهرشان یافت می شد، غذاهایی می پختند که هم مقوی و سالم باشد وهم متناسب با شرایط آب و هوایی آن ناحیه باشد. از آنجایی که استان کویری کرمان زمستان‌های بسیار سرد دارد، مردمانش به دنبال طبخ غذاهایی بودند که طبع گرم داشته و انرژی و گرمای موردنیاز بدن شان را تامین کند؛ به همین خاطر در اغلب غذاهایشان از زیره استفاده می کردند. علاوه بر این آنها باید غذاهایی طبخ می کردند که در گرمای طاقت‌فرسای تابستان طبع خنکی داشته و موجب کاهش حرارت بدن شوند؛ از همین رو در غذاهای تابستانی این استان کشک و دوغ حرف اول را می زند.
زیره، کشک و پسته 3 ماده اولیه اصلی و تاثیرگذار درغذاهای این استان هستند و تقریبا هیچ غذایی وجود ندارد که یکی از این سه ماده را نداشته باشد. در این مطلب به معرفی برخی از غذاهای مقوی این استان می پردازیم.
زیره پلو کرمانی
زیره پلو یا پلو زیره یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی کرمانی است که با زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز تهیه می‌شود. با توجه به طبیعت گرم زیره و طبع سرد برنج، زیره پلو طبع متعادلی پیدا می‌کند و از همین رو، مناسب فصل پاییز و زمستان است؛ ضمن اینکه به رفع سوء‌هاضمه، نفخ شکم و کاهش وزن کمک می‌کند. زیره پلو را می توان با مرغ، گوشت چرخ کرده و یا گوشت آماده کرد.
مواد اولیه
برنج سه پیمانه
سینه کامل مرغ سه تکه
پیاز بزرگ یک عدد
زیره سیاه چهار قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زعفران به میزان لازم
برگ بو یا چوب دارچین
طرز تهیه
مرحله اول
به تکه‌های مرغ نمک و فلفل بزنید و آنها را کنار بگذارید.
مرحله دوم
پیاز را به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید و کف قابلمه بچینید.
مرحله سوم
مرغ‌ها را روی پیازها قرار دهید، برگ بو یا چوب دارچین روی آنها بگذارید، در ظرف را ببندید و حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید.
مرحله چهارم
مرغ کم‌کم آب می‌اندازد. در این مرحله می‌توانید مقداری زعفران دم‌کرده در آن بریزید. اجازه دهید که آب مرغ کشید شده و با روغن خودش کمی سرخ شود.
مرحله پنجم
برنج را آبکش کنید و سپس زیره را به آن بیفزایید. مقدار زیره به ذائقه شما بستگی دارد و در نتیجه می‌توانید آن را کمتر یا بیشتر بریزید.
مرحله ششم
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و در صورت تمایل ته‌دیگ دلخواهتان را بگذارید. مقداری از زیره پلو را کف قابلمه بریزید؛ روی آن چند تکه مرغ قرار دهید و مجددا برنج و مرغ بگذارید. این روند را لایه‌لایه انجام دهید و سپس حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید و وقتی بخار داد، حرارت را کم کنید.
مرحله هفتم
روی برنج مخلوط آب و روغن بریزید و اگر از آب مرغ چیزی برایتان مانده بود، می‌توانید به‌جای آب و روغن از آن استفاده کنید.
آبگوشت کشک و بادمجان
شاید اسمش برایتان عجیب باشد و یا تصور اینکه در آبگوشت بادمجان بریزید برایتان خوشایند نباشد اما تا زمانی که طعم این آبگوشت متفاوت را نچشیده باشید نمی توانید تصور دقیقی از عطر و طعم لذیذ آن داشته باشید.
مواد اولیه
کشک ساییده یک پیمانه
گوشت چرب با استخوان 500 گرم
نخود و لوبیا سفید 200 گرم
سیب زمینی پوست کنده یک عدد
پیاز یک عدد متوسط
بادمجان قلمی 8 عدد
چغندر ورقه شده یک عدد
خیار 4 عدد
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس می کنیم و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالی می کنیم و می شوییم. پیاز را چهار قاچ می کنیم. گوشت استخوان دار را همراه با پیاز و حبوبات، روی حرات قرار می دهیم. بعد از 2 ساعت، زردچوبه و فلفل و سیب زمینی را اضافه می کنیم. پس از پخت سیب زمینی، آن را از روی حرارت بر می داریم. آب این غذا نباید خیلی کم باشد.
مرحله دوم
بادمجان ها را پوست گرفته و پس از خیس کردن در آب و خشک کردن، در روغن سرخ می کنیم و کنار می گذاریم. چغندرها را کف تابه گذاشته و روی آنها بادمجان می چینیم. کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و در تابه را می گذاریم تا بپزند.
مرحله سوم
سپس نیمی از بادمجان ها را با مقداری آبگوشت و کشک مخلوط کرده و می کوبیم. بعد به آبگوشت افزوده و حرارت را ملایم می کنیم تا گرم بماند.
مرحله چهارم
بقیه بادمجان ها را با چغندر پخته در دیس می کشیم و کنار ظرف را با خیار پوست کنده و خرد شده تزیین می کنیم. مردم کرمان معتقدند که چغندر و خیار، گرمی بادمجان را مهار می کنند.
مجور کدو
کدو یکی دیگر از مواد اولیه ای است که مردم استان کرمان از آن در غذاهای خود زیاد استفاده می کنند. مجور کدو بدون شک یکی از خوشمزه ترین غذاهایی است که با کدو تهیه می شود. این غذای بسیار مقوی و لذیذ را می توان برای وعده صبحانه نیز سرو کرد.
مواد اولیه
کدو 500 گرم
شوید خرد شده 2-3 قاشق غذا خوری
روغن مایع 2-3 قاشق غذا خوری
آرد گندم 2 قاشق غذا خوری
تخم مرغ 2 عدد
پنیر سفید 150 گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول
ابتدا کدوها را رنده کرده، بعد تخم‌مرغ‌ها را به آن می‌افزاییم.
مرحله دوم
در ظرفی جداگانه آرد گندم و شوید را مخلوط کرده و به کدوها اضافه می‌کنیم.
مرحله سوم
در آخر پنیر رنده شده را افزوده، نمک و فلفل به آن زده و ظرف مناسب فر را با روغن مایع کاملاً چرب کرده و تمام مواد را داخل آن می‌ریزیم.
مرحله چهارم
مواد را می توانید مانند کوکو سرخ کنید و یا به مدت 30 دقیقه در فر با حرارت 200 درجه سانتی‌گراد بگذارید تا روی آن طلایی شود و سپس سرو کنید.
خورش پسته
این غذا اصالتا به مردمان رفسنجان (کرمان) تعلق دارد. خورش پسته که بسیار مقوی و خوشمزه است، با پسته اعلای بومی تهیه می شود. خورش پسته نوعی غذای شاهانه به حساب می آید و در مجالس و مراسمات خاص این استان طبخ می شود.
مواد اولیه
سینه مرغ 500 گرم
مغز پسته 300 گرم
پیاز یک عدد
رب انار 5 قاشق غذا خوری
زعفران دم شده 4 قاشق غذا خوری
روغن به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
شکر در صورت نیاز به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول
ابتدا مغز پسته را آسیاب می کنیم. تا حدی این کار را انجام می دهیم تا مانند خمیری چرب و خوشرنگ درآید.
مرحله دوم
پیاز را پوست کنده و رنده خیلی ریز یا آسیاب می کنیم. رب انار را داخل یک استکان آب حل می کنیم تا یکدست شود. سپس سینه مرغ را به شکل مکعبی خرد کرده و آماده می گذاریم.
مرحله سوم
ابتدا داخل ظرف مناسبی برای پخت خورش که بهتر است سفالی یا سنگی باشد مقدار کمی روغن ریخته و پیاز را کمی تفت می دهیم. پیاز ها که سبک شد، پسته را افزوده و کاملا تفت می دهیم.
مرحله چهارم
در این مرحله ادویه ها و مرغ را به همراه رب انار و آب جوش به خورش اضافه می کنیم . سپس درب قابلمه را بسته و اجازه می دهیم تا مرغ پخته و آب خورش کم شود.
مرحله پنجم
حالا خورش پسته ما کاملا پخته شده است. در این مرحله زعفران و نمک غذا را افزوده و اجازه می دهیم تا کاملا جا افتاده و به روغن بیفتد. بعد از این مرحله خورش شما آماده سرو به همراه برنج است.
بزقرمه محبوب و پرطرفدار
بزقرمه غذای خوشمزه کرمانی ها است. اگر به دنبال غذای سنتی بسیار متفاوت و خوشمزه‌ای هستید، بز قورمه را امتحان کنید که به عقیده بسیاری از مردم طعمی فوق‌العاده دارد.
مواد اولیه
نخود گرد خیس خورده بدون پوست 200 گرم
گوشت گوسفند سردست یا ماهیچه 400 گرم
کشک 1و 1/3 پیمانه
سیب زمینی یک عدد
پیاز یک عدد بزرگ
نمک، فلفل و زدرچوبه به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده یک و نیم قاشق غذاخوری
سیر له شده 5 حبه
پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین
گردو اختیاری و به مقدار دلخواه
طرز تهیه
مرحله اول
نخودها را از شب قبل بخسانید و سپس پوست نخود را بگیرید و آنها نخودها را نیم پز کنید.
مرحله دوم
در یک قابلمه پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر له شده یا رنده شده را اضافه کنید. اجازه ندهید سیر زیاد سرخ شود چون تلخ می‌شود. پیاز را هم زیاد سرخ نکنید چون برای تفت گوشت به آب پیاز نیاز داریم.
مرحله سوم
زردچوبه را به سیر و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. گوشت خرد شده را اضافه کنید. وقتی رنگ گوشت کاملا قهوه‌ای شد، نخود نیم پز و سیب زمینی را اضافه کنید. مقداری آب اضافه کنید تا گوشت، نخود و سیب زمینی بپزند. مقدار آب باید تا نیمه مواد داخل قابلمه را بپوشاند و نه بیشتر.
مرحله چهارم
اگر می‌خواهید بزقرمه را به صورت خورش سرو کنید، باید کمی بیشتر آبدار باشد . ولی اگر قصد دارید خورش با نان سرو کنید باید آب آن کاملا کشیده شود چون می‌خواهیم با کشک هم دوباره آن را کمی بپزیم.
مرحله پنجم
در این مرحله بعد از پخت بزقرمه مخلفات آن را با گوشت کوب دستی یا برقی بکوبید. بعد از کوبیدن بزقرمه مقداری نعنا داغ، کشک (2 یا سه قاشق برای تزیین کنار بگذارید) و زعفران را اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر اجازه دهید با کشک بجوشد.
مرحله ششم
بعد از اضافه کردن کشک، نمک و فلفل آن را اضافه و اندازه کنید. آبگوشت بزقرمه کرمانی ما حاضر است. روی آبگوشت را با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردو، تزیین و میل کنید. اگر هم بزقرمه را به صورت خورش میل می‌کنید روی آن را با پیازداغ، سیر داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و در کنار برنج سرو کنید.
نکته
در برخی شهرهای کرمان از برنج هم برای درست کردن بزقرمه استفاده می‌کنند که در این صورت در 40 دقیقه پایانی پخت برنج را هم در حد ½ لیوان فرانسوی برای این مقدار مواد اضافه کنید تا برنج خوب با سایر مواد بپزد.